Hallo Daniela!
Zu Frage 1: Wenn dienstvertraglich fixiert, kann man grundsätzlich einseitig von dieser Vereinbarung nicht mehr zurücktreten. Ev. Widerrufsvorbehalt vereinbaren, dann würde ich es so sehen wie bei einer widerrufbaren Überstundenpauschale.
Zu Frage 2: M.E. ist diese „Prämie“ auf alle Fälle ins Urlaubsentgelt etc. einzurechnen, da dem AN jenes Entgelt gebührt, weches er bei Arbeitsleistung erhalten hätte. Da gibt es sogar eine Entscheidung, wo sogenannte „Anwesenheitsprämien“ (also eine Prämie dafür, dass man z.B. nicht krank ist) ins Lohnausfallsprinzip einzurechnen ist.
Zu Frage 3: Hier ist der KV-Text entscheidend. Welcher KV kommt zur Anwendung? (hier würde ein Auszug mit dem Originaltext helfen).
LG